Jean Louis Amiotte

Situé dans l’Est de la France, proche de la frontière Suisse, les montagnes Franc-comtoise du Jura et du Haut-Doubs sont retirés de tout. L’hiver y est long et rude, nous sommes la région la plus froide de France. Depuis des temps reculés, l’activité tourne essentiellement autour du bois, de l’élevage et du fromage. Les paysans tuaient eux-mêmes le cochon deux fois par an, à la Saint Martin pour les réserves d’hiver et avant le carême pour les réserves de printemps et d’été. Ensuite pour la conservation, les saucisses et les jambons sont fumés dans un « tuyé ». Plusieurs années, vois décennies sont nécessaire pour intégrer tous les paramètres de fumage des saucisses de Morteau, qui doivent fumer sans se dessécher.